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一些白酒的历史

1、白酒的历史大约只有400-500年。 它起源于蒙古人西征时带来的阿拉伯酒厂。 从本质上来说,白酒传入中国的时间比辣椒、玉米早不了多少,所以你看到的是九百年的老窖(某沱),什么是唐代宫廷酒(某南春),甚至还有茅台的“无敌甘美”的说法均属猜想,与白酒的真实历史无关。 它们都是营销噱头,不应该被认真对待。

 

   2、蒸馏工艺虽然不是本土发明,但白酒确实是国粹,是正宗的中国白酒。 其制曲和固态发酵工艺可以说是世界上独一无二的。 在生产高纯度酒精的同时,发酵产生大量复杂的香气物质。 这与西方蒸馏酒采用外部工艺(泥炭、木桶陈酿)添加风味的原理完全不同。

   3、正是因为白酒的香气完全是由其本身的发酵作物比例和固态发酵工艺决定的,所以白酒的风味在蒸馏的那一刻就决定了。 陈酿只是使其香气沉淀、融合、挥发,而不会产生增香效果,因此白酒的陈酿时间远低于需要木桶增强香气的威士忌、白兰地。

   4、酱香型茅台酒的基酒陈酿时间为3+1=4年,而鲁香国窖1573的陈酿时间只有2-3年左右,其顶级的中国口味并不需要陈酿超过5年。 因此,大量白酒品牌中所谓的10年、15年、20年陈酿,都是区分白酒品质的标志,与基酒的实际陈酿时间无关。 。

   5、改变白酒风味的唯一途径就是勾兑,这也是白酒工艺中最重要的后期阶段。 所谓勾兑,是指将不同年份、不同批次/轮次、不同发酵层数、不同发酵时间/或工艺的基酒进行勾兑,从而互相借鉴、互相勾兑。 一个好的酒庄一定要有一台顶级的搅拌机,因为这一步是点睛之笔。

   6、白酒勾兑技术的历史更短,大概不到100年。 1949年以后,白酒勾兑技术开始真正系统化、现代化、工业化。

   7. 伴随着混合过程,还有还原过程。 早期,酒是蒸馏后立即饮用的。 浓香型、淡香型原酒可达70度,酱香型原酒可达55度以上。 近几十年来,白酒的主流酒精含量不断降低,以50度为主要含量。 未来温度应该更低,以40-45度为主流,符合国外蒸馏标准。 另外,降低白酒的酒精含量并不是像加水那么简单,因为直接加水会造成有机物的沉淀。 我国第一次攻克低度白酒技术(38度)是在20世纪80年代。 张公酒厂创造了这项技术。

   8、所有的酒都是“粮酒”。 即使食用酒精也是由谷物发酵而成,但它采用的是液体工艺。 真正定义传统白酒的工艺应该叫“固态纯粮发酵”。

   9、那么,固态发酵法生产的白酒就一定比液体发酵法生产的白酒好吗? 完全错误的。 由于发酵过程的纯度,液体法生产出高纯度的食用酒精,杂醇被抑制到检测不到的水平。 以有害物质甲醇为例,由于大量固态工艺需要控制香气物质的产生,因此会包含一些甲醇的发酵副产物。 例如,茅台/五粮液的甲醇含量一般在0.2g/L左右,高于合格食用品。 酒精度要高很多。

   10.如果你喝了一瓶酒而得了重病,那就上吧。 那么最大的可能就是你喝了假酒(工业酒精),或者低端固态白酒。 相反,合格的液体食用酒精口感干净,杂质少。

   11、白酒的香气是一个光谱,不同的香气并不是不可逾越的。 例如,在农香中,四川泸州的单粮工艺泸州老窖与杂粮工艺五粮液就存在很大的差异,不同的五粮农香之间也存在很大的差异。

   12、健翔是一个名字很不准确的品类。 许多风格完全不同的白酒都被归入其中。 例如,西凤的风格介于淡香和浓香之间,而白云边的风格则介于浓香之间。 它往往更香。

   13. 对于中国白酒来说,由于温度的原因,从北到南,发酵过程和复杂程度逐渐增加。 黄河以北几乎没有特别优质的白酒。 华北以淡香为主,再往南,江淮则以浓香为主。 两湖为南北过渡地带,以两香为主。 湖南再往南,是以赤水河地区为代表的酱香型白酒优质产区。 在中国五届酒评会中,除黄河边的汾酒外,其他中国名酒称号均位于黄河以南。

   14、白酒工艺的演变基本遵循淡香——浓香——酱香的过程。 以汾酒为代表的淡香技术是白酒最原始、最基础的技术。 随后从山西一路从陕西到四川、云贵,酿造工艺得到了长足的进步和发展。

   15、关于白酒的发酵,有一种流行的说法,叫做曲为酒之骨,即大曲曲药决定了一款酒的大体风格轮廓。 这种说法在一定程度上是正确的。 例如,制曲的温度越高,酿酒用曲的量就越多,产生的酒的香气就越复杂。 这就是为什么茅台香型酒的味道浓郁,也解释了为什么五粮液的香气带有茅台的一些特征。

   16、四川、贵州两省因其独特的微生物发酵条件而成为中国白酒的宝库。 郫县豆瓣、四川泡菜也是因此而产生的。 四川宜宾、泸州、绵竹、邛崃等地都是中国顶级浓香型白酒的产地。 其中泸州属赤水河流域的一部分,因此既有浓香(老窖),又有酱香(郎酒)。

   17、相反,由于酱香型白酒的工艺复杂、要求较高,所以顶级的酱香型白酒必须产自茅台镇。 但由于茅台镇土地匮乏,目前大部分酒庄分布在仁怀其他地方,或者邻近的赤水河流域各县。 城市。

   18、白酒是中国大陆的名称。 事实上,白酒最初被称为绍酒(明清时期)或大曲酒(中华民国、台湾)。 明清时期的白酒是发酵时间较短的白米酒。 《三联生活周刊》在写白酒时,用“清十多”来证明清朝的“白酒”非常便宜。 其实我犯了一个基础知识的错误。 我写了一篇文章来纠正这个说法,因为当时白酒是白米酒,黄酒是黄酒。 因为明代戴熙主编的《养育月令》卷十一中有:“凡米酒、白酒中烧酒少者,久置不酸。” 可见当时白酒、米酒、烧酒是并列的。